Úgy döntöttünk, összeszedünk néhány gondolatot nektek a füstölésről. Mivel a füstös ízvilág mindennapi étkezésünk során számos ételünk és megvásárolt húsunk alapvető eleme.
A füstölésnek, pontosabban a füstös íz kialakításának 3 féle módja van napjainkban. Ezeket fejtjük ki számotokra, majd bemutatunk néhány Darnó-Hús által készített, füstölt hentesárut.
Kezdjünk is bele!
Első kategóriába soroljuk azon füstölési módszert, amit a hagyományos, régimódi füstölésnek nevezünk.
Itt fával alakítjuk ki a füstöt. Ez lehet faforgács, vagy a régi háztáji füstölőkben pudvás fa (más néven olyan korhadó farész, amelynek szivacsos szerkezetű az anyaga). Fontos, hogy tökéletlen égés alakuljon ki, ennek következtében kevesebb hő keletkezik, mely azt eredményezi, hogy a tűz helyett, inkább füst jön létre.
Ennek a füstölési módnak milyen következményei, hatásai vannak?
- Első például az, hogy megfelelő színt alakít ki a hentesáruban (kolbászokban, szalonnákban, turista felvágottakban, stb.).
- Továbbá illatanyagok is kerülnek a hentesáru felületére, így jön létre a füst hatására, az illatos, nyálcsorgató íz a húsban.
- Végül, de nem utolsó sorban baktericid hatása is van (másnéven: „baktériumölő”), tehát mikrobákat pusztít el a hentesáruban. Fontos tudni, hogy a füst nem csak a hús felületén, hanem beljebb is diffundál (másnéven: összekeveredik), ezáltal a füstben található alkotórészek segítségével, mikrobiológiai stabilitás alakul ki a termékben.
Ezt a füstölést, hideg füstölésnek nevezzük, mert 20 °C alatt végezzük. Ekkor egy hétig füstöljük a húsokat. Ez idő alatt, jelentős mennyiségű nedvességet (vizet) is adnak le a hentesáruk, az ízek pedig kellően összeérnek.
A füstölés egy másik eljárása a melegfüstölés, ahol már hőkezelt termékeket füstölünk. 
Ebben az esetben a füstölés magasabb hőmérsékleten történik. Ilyen hentesáruk például a virsli, a debreceni, a lecsó- és főzőkolbász. Ezeknél az az alapvető kritérium, hogy vízgőzt áteresztő, füstölhető bélbe legyen töltve a hentesáru, mert ezzel a módszerrel egyúttal a termékek főzése is megtörténik. Viszont, ha nem füstölhető belet használunk, akkor csak egy mód marad a füstös ízvilág kialakítására, mégpedig a füst aroma masszába történő keverése, mely egy mesterséges megoldás, amit az igazi húsipari szakemberek messze elkerülnek.
A füstölés harmadik kategóriája: a folyékony füstölés. Itt nem csinálunk mást, mint vízben oldott füst aromát permetezünk a húsokra, kolbászokra. Így alakítjuk ki a füstös ízt és színt, ezek a folyékony füstök különféle ízesítésű és illatosítású folyadékok. Az ilyen módszert alkalmazók igyekeznek eltalálni a megfelelő füstös ízt a hentesáruban. Itt a vevőknek kell mindig eldönteniük, mennyire illik a saját ízvilágukhoz az adott termék.
A folyékony füstölés sokkal gyorsabb behatású technológiai eljárás. Itt 10 percekben mérhető a füstölés/permetezés hossza a hentesárura. Majd megy az érlelőkamrába és ott alakul ki a víztartalma és ott nyeri el végleges ízét is.
Most nézzünk néhány példát a füstölési kategóriákra:
- Hidegfüstöléssel készülnek a szigetközi kolbászaink.
- Melegfüstöléssel készül a virsli, debreceni, füstölt szafaládé, lecsókolbász, főzőkolbász.
- A mesterséges aroma használata és a folyékony füstölés mesterséges eljárások, amelyek üzemünkben elképzelhetetlenek.
Üdv,
A Darnó-Hús csapata
Ha tetszett a cikk, akkor kövess minket a közösségi média felületeinken:
Facebook: https://facebook.com/DarnoHus/
Instagram: https://www.instagram.com/darnohus/
YouTube: https://www.youtube.com/channel/UC_I-oF1oszlG8C7l4cEnWnQ
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
