Darnó-Hús

Csak olyan termék hagyhatja el üzemünk területét, amelyet legkedvesebb barátunknak is jó szívvel ajánlunk.

Füstölés

Úgy döntöttünk, összeszedünk néhány gondolatot nektek a füstölésről. Mivel a füstös ízvilág mindennapi étkezésünk során számos ételünk és megvásárolt húsunk alapvető eleme.

A füstölésnek, pontosabban a füstös íz kialakításának 3 féle módja van napjainkban. Ezeket fejtjük ki számotokra, majd bemutatunk néhány Darnó-Hús által készített, füstölt hentesárut.

3_1.jpgKezdjünk is bele!

Első kategóriába soroljuk azon füstölési módszert, amit a hagyományos, régimódi füstölésnek nevezünk.

 Itt fával alakítjuk ki a füstöt. Ez lehet faforgács, vagy a régi háztáji füstölőkben pudvás fa (más néven olyan korhadó farész, amelynek szivacsos szerkezetű az anyaga). Fontos, hogy tökéletlen égés alakuljon ki, ennek következtében kevesebb hő keletkezik, mely azt eredményezi, hogy a tűz helyett, inkább füst jön létre.

 Ennek a füstölési módnak milyen következményei, hatásai vannak? 

  • Első például az, hogy megfelelő színt alakít ki a hentesáruban (kolbászokban, szalonnákban, turista felvágottakban, stb.).
  • Továbbá illatanyagok is kerülnek a hentesáru felületére, így jön létre a füst hatására, az illatos, nyálcsorgató íz a húsban.
  • Végül, de nem utolsó sorban baktericid hatása is van (másnéven: „baktériumölő”), tehát mikrobákat pusztít el a hentesáruban. Fontos tudni, hogy a füst nem csak a hús felületén, hanem beljebb is diffundál (másnéven: összekeveredik), ezáltal a füstben található alkotórészek segítségével, mikrobiológiai stabilitás alakul ki a termékben.

4_1.jpg

Ezt a füstölést, hideg füstölésnek nevezzük, mert 20 °C alatt végezzük. Ekkor egy hétig füstöljük a húsokat. Ez idő alatt, jelentős mennyiségű nedvességet (vizet) is adnak le a hentesáruk, az ízek pedig kellően összeérnek.

 A füstölés egy másik eljárása a melegfüstölés, ahol már hőkezelt termékeket füstölünk. 2_1.jpg

Ebben az esetben a füstölés magasabb hőmérsékleten történik. Ilyen hentesáruk például a virsli, a debreceni, a lecsó- és főzőkolbász. Ezeknél az az alapvető kritérium, hogy vízgőzt áteresztő, füstölhető bélbe legyen töltve a hentesáru, mert ezzel a módszerrel egyúttal a termékek főzése is megtörténik. Viszont, ha nem füstölhető belet használunk, akkor csak egy mód marad a füstös ízvilág kialakítására, mégpedig a füst aroma masszába történő keverése, mely egy mesterséges megoldás, amit az igazi húsipari szakemberek messze elkerülnek.

A füstölés harmadik kategóriája: a folyékony füstölés. Itt nem csinálunk mást, mint vízben oldott füst aromát permetezünk a húsokra, kolbászokra. Így alakítjuk ki a füstös ízt és színt, ezek a folyékony füstök különféle ízesítésű és illatosítású folyadékok. Az ilyen módszert alkalmazók igyekeznek eltalálni a megfelelő füstös ízt a hentesáruban. Itt a vevőknek kell mindig eldönteniük, mennyire illik a saját ízvilágukhoz az adott termék.
1_4.jpg

A folyékony füstölés sokkal gyorsabb behatású technológiai eljárás. Itt 10 percekben mérhető a füstölés/permetezés hossza a hentesárura. Majd megy az érlelőkamrába és ott alakul ki a víztartalma és ott nyeri el végleges ízét is.

 Most nézzünk néhány példát a füstölési kategóriákra: 

  • Hidegfüstöléssel készülnek a szigetközi kolbászaink.
  • Melegfüstöléssel készül a virsli, debreceni, füstölt szafaládé, lecsókolbász, főzőkolbász.
  • A mesterséges aroma használata és a folyékony füstölés mesterséges eljárások, amelyek üzemünkben elképzelhetetlenek.

  

Üdv,

A Darnó-Hús csapata

 
Ha tetszett a cikk, akkor kövess minket a közösségi média felületeinken:

Facebookhttps://facebook.com/DarnoHus/
Instagramhttps://www.instagram.com/darnohus/
YouTubehttps://www.youtube.com/channel/UC_I-oF1oszlG8C7l4cEnWnQ

A bejegyzés trackback címe:

https://darnohus.blog.hu/api/trackback/id/tr6214022210

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.

11083854_759294404167138_882433186982972143_n.jpg

Történetünk:

Vállalkozásunk története 1989-re nyúlik vissza, több mint két évtizede gyártunk húsipari temékeket. Az első időkben a környékbeli öreg böllérektől tanultunk, természetesen a receptúráink azóta a vásárlók igényeinek megfelelően fejlődtek, de az üzemben készülő termékek ízvilágát azóta is a hagyományos szigetközi receptek határozzák meg.